Как выбрать мясо для шашлыка? / Вкустер

Как выбрать мясо для шашлыка?

Сезон шашлыков — это ароматный дым, который разносится на многие метры, сочное мясо, стекающий сок, попадающий на тонкие ломтики лаваша или пышные лепёшки. Это громкий праздник или уютные посиделки у костра. Но в центре внимания всегда остаётся сам шашлык. Как же выбрать качественное мясо, которое порадует вкусовые рецепторы и будет безопасным для всей семьи?

Если вы предпочитаете легкий путь и приобретаете уже порезанный и маринованный шашлык в супермаркете, то выбор у вас ограничен: придется просто положиться на честность производителя. Но если для вас шашлык — это не просто фастфуд на углях, а важный гастрономический опыт, то вы захотите контролировать весь процесс самостоятельно. В таком случае первым шагом будет выбор куска мяса на рынке или в магазине.

Если у вас пока нет надежного знакомого мясника, пришло время обзавестись таким полезным контактом. Прежде чем выбрать торговую точку, оцените ее с особой тщательностью, подобно тому, как невеста осматривает будущий дом жениха.

В первую очередь, обратите внимание на гигиену: отсутствие луж крови на полу, разлетевшихся осколков костей и неприятного запаха. Часто продавцы прибегают к хитростям, сбрызгивая старое мясо водой или промывая его соляным раствором, чтобы придать вид свежести. Важно, чтобы основная часть мяса находилась на охлаждаемой витрине. Также обратите внимание на внешний вид продавца — он должен быть аккуратно одет. Заведение таких стандартов поможет вам выбрать качественное и свежее мясо для идеального шашлыка.

При выборе мяса стоит обращать внимание на несколько ключевых факторов:

Внешний вид

Мясо должно иметь ровный цвет по всей поверхности среза, а жир — быть светлым, белым или слегка желтоватым, но не выраженно желтым. Жировые прослойки должны быть глянцевыми и однородными, не распадаться на крошки. Прозрачные и крепкие сухожилия свидетельствуют о мягкой консистенции мяса.

Цвет

Свежая свинина имеет светло-розовый цвет. Говядина может варьироваться от ярко-красного до темно-вишневого цвета, а телятина — насыщенно-розовая. Баранина имеет самый темный, практически вишневый оттенок. Если срез выглядит заветренным, бурым или с сухими корочками, такое мясо брать не стоит.

Возраст

Молодое мясо предпочтительнее старого, хотя определить возраст животного по цвету мяса сложно. Обратите внимание на толщину костей — у молодого барашка ребрышки будут тонкими и изящными. Если отруб, такой как рибай, заметно меньше по размеру по сравнению с аналогичными кусками, это свидетельствует о молодости животного.

Консистенция

Хорошее мясо плотное и упругое. При нажатии на него поверхность должна быстро разглаживаться. Если след от пальца остается — это признак несвежего мяса или неправильного хранения, либо многократной разморозки. Липкая поверхность тоже свидетельствует о плохом качестве. Неаккуратный вид куска мяса — весомый повод обойти его стороной. Иногда срез может блестеть из-за игры света на волокнах, что не является показателем испорченности.

Запах

Мясо должно пахнуть приятно: слегка сладковато и свежо. Баранина имеет специфический аромат, который не должен быть слишком сильным или навязчивым. У курдючных баранов запах более выраженный. Если чувствуете кисловатый запах или любой другой неприятный аромат, лучше отойти подальше от этого прилавка.

Если вы покупаете замороженное мясо, аромат может быть не так ярок. В таком случае можно отрезать небольшой кусочек и поднести его к огню: запах аммиака сразу проявится, если мясо испорчено. Помните, что запах сырого мяса будет ощущаться и в готовом блюде, и его сложно замаскировать даже с помощью маринада.

Для классического шашлыка лучше всего подходит свиная шея. Этот отруб равномерно пронизан жировыми прожилками, что делает мясо мягким и сочным. Если шея кажется вам слишком жирной, обратите внимание на вырезку или корейку, из которых также получается отличный шашлык. Эти части находятся в спинной области туши и имеют более низкое содержание жира, но благодаря малой активности мышц спины, шашлык из них получается таким же нежным. Окорок, при соответствующем маринаде, также не разочарует. А вот лопатка, богатая соединительной тканью, даже после маринования может оказаться жестковатой. Брюшную часть, которая является слишком жирной, можно использовать лишь в качестве прослойки между основными кусками мяса.

Идеальным выбором для шашлыка будет мраморная говядина и части, которые идут на классические стейки: в приоритете толстый и тонкий край, а также мягкие куски с жирком с лопатки. Вырезка стоит дорого и её легко пересушить, поэтому для шашлыка она не лучший вариант. Более бюджетным и подходящим вариантом может стать кострец, но его нужно мариновать дольше и тщательнее. Активно работающие мышцы, такие как голяшка и тазобедренный отруб, категорически не подходят для жарки на открытом огне.

На рынке за вырезку вам могут выдать глазной мускул, который по форме похож на неё, но массивнее и толще. Он хорошо подходит для ростбифа, но для шашлыка слишком жестковат. Будьте внимательны при выборе.

Шашлык из баранины будет сочным и вкусным, если брать мясо молодого барашка, не старше двух лет. Лучшие части — это окорок, корейка с ребрышками, передняя лопатка или почечная часть. Важно помнить, что баранина не терпит длительной жарки: как только жир начинает подтекать, шашлык нужно снимать с мангала, иначе он потеряет сочность и станет жестким.

Теперь вы имеете представление о том, какие отруба подойдут для шашлыка, чтобы он получился сочным и нежным. Следуя этим рекомендациям, вы сможете сделать правильный выбор и обеспечить достойное украшение для вашего застолья.